小龙虾烹饪之争-哪种方法更胜一筹-过油-VS-焯水 (小龙虾烹饪之父是谁)

引言

小龙虾焯水还是过油，这两种做法各有优缺点，可以根据个人喜好选择。小龙虾焯水可以清除泥沙，消毒杀菌，去除腥味，辅助入味。小龙虾过油可以让色泽更明亮，食客容易接受，且入味快。

去腥

小龙虾腥味较重，有些人对小龙虾的腥味十分敏感。如果想去腥，可以在焯水时加入白酒、花椒、生姜。同时，用开水焯过后，容易定型，并且会减少小龙虾在烹饪过程中肉质松散，口感差的情况出现。

适用场景

如果小龙虾数量不是很多的话，可以选择焯水。如果是餐馆规模经营，小龙虾过油的煮法是很常见的。

两种做法的区别

1、做法不同

（1）十三香龙虾

1. 将小龙虾通身刷洗干净，剪掉虾足，抽去沙线，去除沙囊、虾腮，从虾头外壳1/2处剪开，挑出中间黑褐色囊状物。
2. 将十三香料放入搅拌机中搅成粉末，锅内油加热至170℃，放入小龙虾，炸至两分钟后捞出。
3. 另起锅倒入600ml油，加入豆瓣酱，辣椒面，花椒面，十三香粉搅拌均匀，熬成十三香麻辣酱。
4. 再起锅倒入油，加入蒜末，姜末，洋葱末翻炒均匀。
5. 加入十三香麻辣酱继续翻炒，加入炸好的小龙虾，适量水，鸡粉，盐，糖，30克十三香翻炒均匀，小火焖煮15分钟，撒上香油芝麻香菜即可。

（2）油焖龙虾

1. 将小龙虾通身刷洗干净，剪掉虾足，抽去沙线，去除沙囊、虾腮，从虾头外壳1/2处剪开，挑出中间黑褐色囊状物和虾鳃。
2. 将配料洗净备好，洋葱切丝，独蒜去皮，生姜切厚片，大葱切段，红椒切片，豆瓣酱剁细，干香料（八角、香叶、桂皮、良姜、草果、小茴香、陈皮、花椒粒、干辣椒）用清水稍加淘洗备用。
3. 铁锅烧热下植物油，油温起来后，依次将姜片、独蒜、葱段和洋葱丝下锅炒香，将干香料下入锅中慢火煸炒，至香味溢出。
4. 将锅中材料拨到锅边，将剁细豆瓣酱下入锅中央，炒出红油，将锅中材料翻炒均匀。
5. 调转大火，将处理好的小龙虾倒入锅中，旺火反复翻炒，要将小龙虾彻底爆炒透，炒至红色卷曲状。
6. 锅中倒入酱油、香醋、1罐啤酒和白酒，撒入几粒冰糖翻炒均匀，煮开锅。
7. 转中火加盖焖虾，焖至水分挥发汤汁开始收浓，约15分钟，加入适量食盐调味即可。

2、口感不同

过油的小龙虾肉质较老，而过水的小龙虾肉质较嫩。

3、品相不同

过油的小龙虾色泽明亮，而过水的小龙虾色泽没有那么明亮。

结论

小龙虾焯水可以更有效地杀死细菌，去除腥味，而小龙虾过油可以让色泽更明亮，口感更老。建议根据个人喜好和实际情况选择合适的方法。